vendredi 30 décembre 2016

Du chocolat, des framboises et la Princesse Leia


Tout fout l'camp!

Je me souviens encore de cette séance de cinéma, comme si c'était hier. La salle de ciné de Cergy, encore presque neuve. On était là, Thomas, Jean-Mi, Michel et moi. Treize ans. L'âge de tous les possibles. Les yeux dans les étoiles, dès le générique, le cœur transporté par un cinéma qui nous parlait, enfin. Dès lors le monde ne fut jamais plus tout à fait le même, l'espace était à portée.

La Princesse Leia n'est plus. Sa mère, qui dansait et chantait avec tant d'humour, l'a rejointe dans les étoiles. Elles auront sans doute de belles funérailles intergalactiques. Fin d'une légende.

Pour couronner cette fin d'année maussade, la magie radiophonique de la météo marine, qui nous berçait depuis des lustres, disparait des ondes.Hébrides, Viking, Utsire, Rockall, Malin, Cromarty, Forth, Forties, Fisher, Irish Sea, Tyne, Dogger, Humber, German, Shannon, Fastnet, Lundy, Tamise, Sole, Ouessant, Casquets, Antifer, Pas de Calais, et les vents d'Est de force 6 à 7, s'atténuant, vous n'enchanterez plus nos soirées de vos consonances étranges.

Tout fout l'camp j'vous dis! Et je ne vous parle pas de Léonard Cohen....

Quand même, à tous, une bonne fin d'année. Et une recette réconfortante de gâteau craquant chocolat framboise simple et délicieux, si jamais vous aviez besoin d'idées de dernière minute.

Take care!

Une recette de la Cuisine de Bernard, parfaite de simplicité pour finir l'année en beauté.

Croustillant Chocolat Framboises:
(pour un cercle de 20 cm)

Praliné croustillant:
400g de praliné en pâte
160g de chocolat au lait
60g de beurre doux
100g de gavottes écrasées

500ml de crème fleurette entière
15g de sucre glace
300g de chocolat noir (j'utilise toujours le fabuleux Manjari de Valrhona!)

250g de framboises fraiches
cacao en poudre

Commencer par préparer le praliné croustillant. Mettre le beurre et le chocolat au lait dans un bol et faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie.
Ajouter la pâte de praliné en pâte et bien mélanger.
Ajouter les gavottes écrasées.
Dans le cercle de 20 cm (hauteur 8cm), posé sur une plaque garnie de papier sulfurisé, verser le praliné croustillant.
Mettre la plaque au réfrigérateur pour figer le praliné.
Mettre la crème fleurette entière dans un bol avec les fouets du batteur. Mettre le tout au frais.
Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Laisser tiédir.
Monter la crème fleurette avec le sucre glace (15g) en chantilly assez ferme.
Ajouter le chocolat fondu et continuer de fouetter pour bien homogénéiser le tout.
Verser une cuillerée à soupe de mousse ganache au chocolat sur le fond de praliné. Puis poser 7 ou 8 framboises sur la mousse ganache.
Refermer le tout avec la mousse ganache en prenant soin de bien tapisser la paroi interne du cercle.
Racler le bord supérieur avec un large couteau.
Laisser prendre au frais pendant au moins trois heures. Démouler en passant un sèche-cheveux tout autour du cercle.
Puis en tirant délicatement le cercle vers le haut, de manière parfaitement verticale.
Remettre l'entremet au frais pendant 15 à 20 minutes.
Saupoudrer de cacao (pur, sans sucre!).
Décorer de framboises fraiches.

jeudi 15 décembre 2016

En deux coups de cuillère à pot : forêt de sapins meringués


Entre le boulot, les aléas SNCF divers et variés (un suicide, un obus trouvé près des voies, un sanglier, une rupture de caténaire), le gel, le brouillard et les courses de Noël, ce n’est décidément pas ma saison préférée.

Il y a bien les lever et couchers de soleils d’une rare beauté, encore amplifiée par la couche de pollution au-dessus de Paris. Les lumières de la ville, les feux de cheminée, les bouquins-doudou, Le Père Noël est une ordure à la télé.


Et les petites douceurs, reçues et données. Essayez donc ces petits sapins, pris chez Manue, ils sont d’une extrême simplicité.


Petits sapins meringués
(pour environ 30 pièces)
  • 2 blancs d'œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de sucre glace 
  • Quelques gouttes de colorant vert liquide
  • Des vermicelles de couleurs
  • Sucre glace

Fouetter les blancs d'œufs. Lorsqu'ils sont montés en neige ajouter les sucres mélangés, cuillère par cuillère.
Ajouter la pointe de colorant et continuer de fouetter 8 minutes.
Déposer la meringue dans une mini poche à douille munie d'une mini douille cannelée.
Dresser les sapins sur une plaque garnie de papier sulfurisé, saupoudrer de vermicelles multicolores et enfourner à 90°C pendant 1h15. Eteindre le four et laisser les meringues finir de sécher dans le four fermé (les réaliser le soir et les laisser passer la nuit dans le four).
Saupoudrer les sapins de sucre glace.

mercredi 7 décembre 2016

Holiday Spirit : Mince pies


"Mrs Weasley had sent Harry a scarlet jumper with the Gryffindor lion knitted on the front, also a dozen home-baked mince pies, some Christmas cake, and a box of nut brittle."

Si vous vous êtes toujours demandé quel goût pouvaient bien avoir les fameux mince pies offerts par Molly Weasley à Harry Potter, ou partagés avec Ginny à Noël, voilà l’occasion d’y goûter. Relativement simples à faire, pour peu que vous disposiez d’un pot de mincemeat dejà préparé – à ce propos je milite activement contre la fermeture des magasins Marks & Spencer à Paris – ou un peu plus complexes si vous décidez de préparer le fameux mincemeat vous-mêmes, ils sont indispensables aux tables de Noël anglaises. 

Bien qu’ils ne contiennent plus tout à fait les ingrédients d’origines, qui comprenaient de la viande hachée en plus des fruits secs et des épices, ils ont gardé leur goût de Moyen Age, riche, épicé, oriental, digne d’une table de fête. 


Pour cette recette j’ai fait ma paresseuse et acheté le mincemeat tout fait. Celui-ci était riche en figues et écorces d’orange, tout à fait délicieux. Mais vous pouvez tout à fait le faire vous-même en l’adaptant à votre goût. Si je note cette recette d’Hélène c’est que j’ai beaucoup aimé la texture sablée, un peu feuilletée de cette pâte brisée au saindoux, beurre et jus d’orange. Très friable mais excellente.

Mince pies 
(pour environ 36 pies)
  • 240 g de farine
  • 60 g de saindoux (se trouve au rayon rillettes et pâtés)
  • 60g de beurre froid coupé en petits cubes
  • 1 jus d’une orange pressée
  • Un peu de sel
  • 1 gros pot de mincemeat
Verser la farine dans un bac en plastique ou un saladier avec le saindoux coupé en morceaux et les cubes de beurre froid.
Secouer le bac en plastique et le placer au réfrigérateur pendant 20 minutes (cela rend la pâte plus tendre).
Mélanger le jus d’orange avec un peu de sel, couvrir le bol et le placer au réfrigérateur 20 minutes.
Au bout de 20 minutes, verser le mélange de farine dans la cuve du robot et mixer par plusieurs pulsions.
Quand le mélange a une texture de crumble, verser petit à petit le jus d’orange salé.
Arrêter le robot une fois que la pâte est homogène. Vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le jus d’orange.
Placer la pâte sur une surface farinée, pétrir et partager en 3 boules égales.
Envelopper de film plastique et laisser au réfrigérateur 20 minutes.
Préchauffer le four à 220° C (thermostat 7)
Beurrer la plaque.
Sortir les 3 boules de pâte du réfrigérateur.
Etaler la première boule sur une surface farinée.
Découper 12 disques et les placer dans les empreintes à tartelettes en appuyant fortement.
Déposer 1 c à café de mincemeat sur chaque cercle.
Rassembler les restes de pâte, étaler de nouveaux et découper 12 étoiles.
Les déposer sur chaque tartelette.
Faire cuire environ 10 à 15 minutes au four. Les tartelettes doivent être légèrement dorées.
Sortir la plaque du four, démouler délicatement les mincepies et les laisser refroidir sur une grille.

mardi 29 novembre 2016

A la table d’une famille chinoise - Travers de porc aux haricots noirs et courge


Le plus difficile c’est de couper les travers de porc en petits morceaux en fait. Il faut bien positionner la planche, enlever tout ce qui gêne autour, affuter le tranchoir, positionner les travers, bien viser et… BAM ! Encore à coté…

Ensuite c’est tout simple. Un peu d’assemblage, 30 minutes à la vapeur et c’est prêt. Les travers sont parfaitement cuits et juteux, la sauce aux haricots noirs a parfumé les morceaux de courge, c’est délicieux et infiniment réconfortant. 

Après ça j’arrête – je ne vais pas vous divulguer le contenu entier du livre de Mingou quand même. 

Enfin, s’il ne tenait qu’à moi, je les ferais toutes les recettes. J’ai une certaine addiction à la cuisine chinoise (aux travers de porc aussi d’ailleurs), surtout en hiver. Mais ma famille va finir par se lasser. Je n’ai plus qu’à me faire adopter par la famille Cheung, qui fait la cuisine chinoise que j’aime.


Travers de porc aux haricots noirs et courge
  • 500g de travers de porc *
  • 400g de courge (potiron ou kabocha)
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 2 cs de sauce aux haricots noirs (Black bean garlic sauce de Lee Kum Kee)
  • 2 cs de vin de Shaoxing
  • 2 cs de sauce de soja claire
  • 1 cc de sauce de soja foncée
  • 1 cc de sucre en poudre
  • 2 cc de fécule de pomme de terre
  • 1 pincée de poivre

Couper les travers de porc et la courge en morceaux. 
Disposer les morceaux de courge dans un grand plat creux et les travers de porc dans un grand saladier.
Faire chauffer de l’huile dans une petite poêle, y faire revenir l’ail haché avec la sauce aux haricots noirs pendant 1 minute et verser le mélange sur la viande.  Ajouter le vin de Shaoxing, les sauces soja, le sucre, le poivre ainsi que la fécule et bien mélanger.
Laisser reposer 10 minutes.
Recouvrir les morceaux de courge avec les travers de porc assaisonnés.
Mettre le plat dans un panier vapeur et cuire 30 minutes.
Servir de suite avec du riz blanc (c’est un plat qui se réchauffe mal, la viande devient dure, la courge change de texture).

* Attention, prendre les travers avec os uniquement. J’avais ajouté un morceau de pointe et ces morceaux-là étaient trop coriaces. 


lundi 21 novembre 2016

Plancha à la Coréenne ; Bulgogi de boeuf et porc


Si vous voulez leur faire plaisir, le temps d’un weekend tout gris, préparez leur un barbecue Coréen et prévoyez large. C’est si bon cette viande marinée, grillée sur la plancha au gré des baguettes, qu’on ne peut plus s’arrêter. Ludique aussi. On rajoute les petits champignons crus qui s’imprègnent des sucs de la viande grillée. Ca fume, les baguettes se mélangent. Dehors il pleut, il vente, mais peu importe, nous on est dans une cuisine coréenne, joyeuse et enfumée. Très enfumée d’ailleurs, prévoyez d’aérer sérieusement par la suite, ou de faire ça dehors par temps sec.

C’est une recette de Mingou, période coréenne. Le résultat est délicieux, encore plus moelleux avec la viande de porc. La seule modification que je lui apporte de mixer les éléments de la marinade, pour éviter les petits morceaux d’oignons et d’ail brûlés sur la plancha.

Bulgogi / barbecue Coréen
Pour 800 g de viande de bœuf (rumsteak, par ex.), ou porc (filet) – ou les deux pour une tablée de gourmands (doubler les proportions de la marinade)

Marinade 
  • 4 tiges de ciboule
  • 1/2 oignon
  • 1/2 poire chinoise (ou pas, la mienne était française)
  • 4 c.s. de sauce soja foncée
  • 4 c.s. de sucre en poudre
  • 2 c.s. d'huile de sésame
  • 2 c.c. de poivre noir
  • 2 gousses d'ail haché
  • 1 c.s. de jus de citron

Placer la viande au congélateur environ 30 minutes, le temps qu'elle durcisse un peu.
Puis la sortir et la couper en fines tranches.
Couper une tige de ciboule en lamelles.
Émincer très finement le reste de ciboule, l'oignon et la poire. Mélanger avec les autres ingrédients pour la marinade (pour une cuisson à la plancha, je préfère passer le tout au mixer, ça évite d’avoir des petits morceaux d’ail et d’oignons trop grillés sur la plancha).
Ajouter la viande, bien mélanger et mettre au frais entre 30 minutes et 2 heures (maximum).
Saisir la viande sur un grill à feu vif, ou à la plancha, en remuant avec des baguettes.
Servir avec les lamelles de ciboule, du riz blanc, éventuellement des champignons crus que l’on met à griller sur la plancha, et des épinards à la Coréenne.

mercredi 2 novembre 2016

A la table d’une famille chinoise ; Aubergines au porc haché


Elle écrit comme elle dessine, pudiquement. L’histoire de sa famille, du déracinement, de l’adaptation à un nouveau pays, elle la dit simplement. Et c’est passionnant, touchant, plein de rebondissements. On a envie de savoir la suite.

La suite c’est elle, Eliane Cheung aka Mingoumango, une gourmande entre deux mondes, passionnée de nourritures terrestres. Elle a pris ses crayons de couleur pour dessiner en 40 recettes l’histoire familiale. Encore une fois il y a là une simplicité, une douceur, confondantes. Le grain de riz se détache, le poisson a l’œil vif, le wok de beaux reflets gris. On a envie d’aller s’acheter un rice cooker de suite tant son dessin est réussi.

Cet hommage poétique à la gourmandise familiale est une vraie réussite. A la fois un bel objet et un trésor de recettes chinoises délicieuses et justement dosées, délicates et domestiques. Des dessins qui se mangent.



Quand je l’ai feuilleté, rapidement, la première fois, j’ai eu envie de faire toute les recettes – ou presque – tant elles me rappelaient de souvenirs, de goûts, d’odeurs de Chine. Certaines de ces recettes, les travers de porc à la cantonaise, les ailes de poulet caramélisées au gingembre et citron, je les avais déjà faites. J’avais même eu le privilège un jour de goûter aux boulettes têtes de lion de Papa Mango. Je savais que ce serait bon, quelle que soit la recette choisie. 

Je n’ai jamais su résister aux aubergines au porc haché, à la texture onctueuse que prend l’aubergine baignée de sauce. Je me souviens encore avec précision du petit restaurant de Taipei ou je les ai mangées pour la première fois. C’était un restaurant Sichuanais, c’était un peu gras, ça piquait pas mal, et c’était délicieux. J’ai tenté maintes fois s’en reproduire la recette, sans succès. Il manquait toujours quelque chose.

Maintenant je sais ce que c’est.

Cette version-ci est plus douce, mais la texture que je cherchais est là. Le parfum aussi, ce parfum de Chine, quej’ai retrouvé dans ma cuisine.

Aubergines au porc haché
  • 2 gousses d’ail
  • 2 aubergines chinois (environ 440g) *
  • 180g de poitrine de porc hachée
  • 20ml de sauce de soja clair
  • 2 cc de sauce de soja foncée
  • 150ml d’eau
  • ½ cs de sucre en poudre
  • ½ cc de fécule de pomme de terre
  • 2 cc d’eau
  • 35 ml d’huile neutre
  • 1 cs d’huile de sésame

Hacher l’ail et tailler les aubergines de façon oblique en les pivotant d’un quart de tour à chaque coup de couteau (technique appelée « roll cutting » ou « oblique cutting »).

Chauffer une poêle à feu vif avec l’huile neutre. Y faire revenir le porc haché et l’ail pendant 1 minute tout en remuant.

Ajouter les aubergines, mélanger, puis incorporer les sauces soja, l’eau, le sucre et laser cuire 5 minutes. 

Couvrir et laisser mijoter 5 minutes à feu modéré.

Dans un petit bol mélanger la fécule avec 2 cc d’eau.

Remettre la poêle à feu vif et incorporer le mélange eau-fécule en remuant tout de suite pour qu’il ne fige pas. La sauce doit épaissir sous l’effet de la fécule.

Pour finir, ajouter l’huile de sésame.

Servir chaud avec du riz blanc.

* Il faut prendre impérativement les longues aubergines chinoises pour réussir ce plat. Elles sont plus douces, leur chair est différente, plus fine. La coupe en oblique a aussi son importance, elles se tiennent mieux après cuisson. J’ai essayé avec des aubergines courantes, ça ne marche pas.




mercredi 26 octobre 2016

Le poulet c’est toujours bon (rôti sur pommes de terre et tomates)


Cette recette-ci  j’ai envie de la partager, sans bla-bla ni fioritures, parce que c’est bon, tout simplement. Tendre et croustillant, un peu acidulé par la marinade et l’ajout de tomates, les pommes de terre toutes moelleuses et imprégnées de jus délicieux.

Une recette de Silvia, parfaite en cas de panne d’inspiration du dimanche.

Poulet fermier rôti aux pommes de terre, oignons et pulpe de tomates
  • 1 poulet
  • 1 citron
  • 1 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 1 gros oignon (ou 2 plus petites)
  • 2 gousses d'ail
  • 200 g de pulpe de tomates
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
  • 4 brins de romarin frais
  • 4 brins de thym frais
  • 15 cl de vin blanc sec

Marinade : couper le poulet en morceaux, le disposer dans un plat. L’arroser de jus du citron et de vin blanc. Couvrir le plat, et laisser le poulet mariner quelques heures au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C.

Peler les pommes de terre, les couper en tranches fines. Verser un filet d'huile d'olive dans un plat allant au four. Faire un lit de pomme de terre sur le fond du plat en faisant légèrement chevaucher les tranches de pomme de terre les unes sur les autres.

Peler l'oignon, le couper en tranches fines et les disposer sur les pommes de terre.

Bien égoutter les morceaux de poulet de leur marinade, les disposer-les sur le lit de pommes de terre et oignons. Peler l'ail, le couper grossièrement en dés et les ajouter au poulet.

Ajouter la pulpe de tomates, le romarin, le thym, le sel et le poivre.

Enfourner et faire cuire le poulet environ  1h30, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et que la garniture soit cuite à coeur. Pendant la cuisson, arroser de temps en temps le poulet avec son propre jus.


Une fois prêt, le laisser reposer une dizaine de minutes hors du four avant de le servir pour que la viande se détende.

jeudi 20 octobre 2016

Le chocolat nuage meringué (d’anniversaire)


Alors celui-ci, c’est un hit. Simple comme bonjour en plus.

La recette qu’il vous faut quand vous avez :
  • Un anniversaire à souhaiter
  • Pas le temps 
  • Envie de faire plaisir à tout le monde
  • Besoin de réconfort
  • Un manque en chocolat
  • La paresse de faire un gâteau compliqué
  • Pas le temps du tout

Ce jour-là, souvenez-vous de cette recette, et remerciez Manue pour cette trouvaille !


Gâteau chocolat-noisettes meringué
  • 120 g de beurre
  • 100 g de chocolat noir en pistole ou haché
  • 2 œufs
  • 80 g de sucre 
  • 70 g de farine + 1/2 cc de levure chimique
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 2 cs de cacao non sucré type Van Houten
  • 3 blancs d'oeufs
  • 120 g de sucre
  • 100 g de chocolat noir en pistoles ou haché

Préchauffer le four à 170°C, beurrer un moule à fond amovible ou à charnière de 20 cm de diamètre.
Faire fondre le beurre et le chocolat dans un grand bol 1 minute au micro-onde, fouetter et si tout n'est pas fondu et homogène, répéter l'opération 10 secondes.

Ajouter les œufs, fouetter. 

Ajouter le sucre, la poudre de noisettes, la farine et le cacao en poudre, fouetter vivement et verser la préparation dans le moule.

Enfourner pour 20 minutes.

Faire fondre le chocolat au micro-onde.

Au bout de 15 minutes fouetter les blancs d'œufs au batteur électrique. Lorsque ceux-ci sont bien mousseux, ajouter le sucre cuillère après cuillère en fouettant toujours. 

Séparer la meringue en 2, ajouter le chocolat fondu dans l'une des moitiés.

Sortir le gâteau, monter la température à 200°C puis verser en alternance de grosses cuillères de meringues, avec la pointe d'un couteau les mélanger légèrement afin de créer des tourbillons, parsemer de noisettes et enfourner pour 5 à 8 minutes.

Notes : 
Manue cuit à 160°C, mais chez moi c’est vraiment trop doux. A vous d’adapter votre four pour un fondant.
Elle le parsème de noisettes concassées, je n’en avais pas, j’ai juste augmenté la proportion de noisettes de 10g pour renforcer le goût.

mercredi 12 octobre 2016

Un gâteau doux à la rhubarbe


Il vous reste peut-être de la rhubarbe ? Dépêchez-vous de la cueillir avant qu’elle ne gèle et profitez-en pour vous régaler de ce gâteau tout doux et moelleux. Le gras de la crème arrondit l’aigre-doux de la rhubarbe. Les amandes croquantes au-dessus lui donnent un petit air anglais. Un gâteau parfait à l’heure du thé.

Une recette parfaite qui vient de chez Sandra, grande rhubarbophile. Je n’y ai rien changé.

Gâteau doux à la rhubarbe et à la crème
(pour un moule de 26 cm)

  • 450g de rhubarbe (poids net)
  • 60g de beurre doux ramolli
  • 200 à 230g de cassonade ou sucre blond de canne
  • 1 œuf
  • 1/2 gousse de vanille
  • 240g de crème liquide 
  • 320g de farine
  • 3 cc rases de levure chimique
  • 1/2 cc rase de sel
  • 25g d'amandes effilées ou pignons de pin
  • 2 cs de sucre

Préchauffer le four à  th. 6 (180°C). Beurrer un moule à manquer ou à charnière de 26 cm ou le chemiser avec du papier cuisson.

Laver et gratter les tiges de rhubarbe sans l'éplucher. Découper en petits tronçons de 1 cm (si les tiges sont larges, les couper en 2 sur la longueur). Réserver
.
Dans un grand saladier, travailler quelques minutes le beurre ramolli pour lui donner une texture pommade. Ajouter la cassonade et mélanger vigoureusement (avec une cuillère en bois ou un batteur) jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable humide.

Ajouter l’œuf et les graines de la gousse de vanille incisée, fouetter jusqu'à ce que l'appareil devienne lisse et crémeux puis verser la crème et mélanger pour bien l'incorporer.

Incorporer la farine mélangée au préalable avec la levure chimique et le sel jusqu'à ce que la pâte soit homogène puis ajouter les morceaux de rhubarbe en mélangeant juste assez pour que tous soient bien enrobés de pâte.

Transvaser la pâte dans le moule préparé. Egaliser la surface avec une spatule puis répartir les amandes effilées (ou les pignons de pin) et saupoudrer de sucre. 

Enfourner et cuire environ 1h à 1h10: la surface doit être dorée et un pic inséré au centre du gâteau doit ressortir propre. Laisser refroidir avant de servir nature ou accompagné de crème fouettée ou de glace vanille.

vendredi 7 octobre 2016

Nos ancêtres les Gaulois





Et je me demande si déjà nous ne sommes pas un peu arabes?

Mais qu'on nous remette du rêve, de l'intelligence, de l'espoir, de l'humanisme, dans la politique!

lundi 3 octobre 2016

Comme un Kouign Amann – Brioche feuilletée au sucre


Vous savez ce côté caramélisé du kouign amann, le dessous un peu poisseux, le riche parfum du beurre fondu, le croustillant dehors et le moelleux dedans ?  Et bien cette brioche-là, elle a tout ça, en un peu plus aristo. Pâte à brioche et beurre doux au lieu de la pâte à pain et du beurre salé traditionnels.

Mais tout comme le kouign amann, sa richesse se mérite : balade à vélo obligatoire avant dégustation. D’accord, nous on l’a mangée assis dans un train de banlieue, mais c’est un privilège réservé aux travailleurs qui se lèvent tôt. Il faut bien quelques compensations.

J’ai un peu tout mélangé, la recette de brioche feuilletée de Nicolas Bernardé et la façon de faire de la brioche roulée de Conticini. Le résultat était délicieux, la brioche aurait pu être un tout petit peu plus levée, mais je fais ma difficile. Je réessaierai avec la recette de pâte de Conticini, pour voir la différence.


Brioche feuilletée au sucre
  • 350g de farine T45
  • 4 œufs bien froids
  • 8g de sel
  • 45g de sucre
  • 21g de levure de boulanger fraiche
  • 220g de beurre pour le tourrage
  • 100g de sucre perlé
  • 20g de sucre en poudre pour le sirop

PATE : Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail), faire un puits et déposer 4 œufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle, 8 g de sel, 45 g de sucre en poudre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Travailler doucement la pâte au crochet pendant 12 minutes. Laisser reposer 30 minutes.

PREMIERE LEVEE : Faire une boule de pâte, la disposer dans un saladier légèrement fariné, couvrir au contact de film alimentaire pour que la pâte ne croûte pas. Placer le saladier au réfrigérateur pour 3 heures minimum et jusqu’à 24 heures.

SIROP : Faire bouillir 20g de sucre avec 20g d’eau, éteindre après ébullition. Réserver.

TOURRAGE : Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte en forme de rectangle sur 2cm d’épaisseur. Sortir le beurre du réfrigérateur, le déposer sur du papier sulfurisé et le taper à l’aide d’un rouleau pour qu’il devienne souple et prenne une forme rectangulaire, de la taille de la moitié du rectangle de pâte.
Disposer le rectangle de beurre sur le bas de la pâte. Replier la pâte sur le beurre. Elle doit recouvrir intégralement le beurre. Etaler la pâte toujours dans le sens de la longueur sur 2 cm d’épaisseur. Plier le rectangle de pate sur lui-même pour former trois couches superposées. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Recommencer l’opération deux fois. Prendre toujours la pâte dans le sens de la longueur, la pliure doit toujours être à droite.

FACONNAGE ET SECONDE LEVEE : Lorsque les 3 tours ont été donnés, étaler le pâton en un rectangle de 2 cm d’épaisseur.
Parsemer de sucre en grains toute la surface du rectangle sauf 3 cm en bas dans la longueur. Passer le rouleau pour bien enfoncer les grains. Sur les 3 cm restant, badigeonner de sirop au pinceau.
Rouler le pâton en serrant bien afin de former un boudin. Appuyer bien sur la soudure, là où l’on a passé le sirop. Transférer le rouleau sur une plaque, placer la soudure dessous et congeler pendant 20 min afin de pouvoir découper les tronçons plus facilement.
Graisser 1 moule à bord haut.
Prélever des tronçons de 4,5 cm environ, les placer dans le moule. Couvrir d’un linge et laisser pointer à nouveau environ 1 :30 à 2 heures selon la température de la pièce, la pâte doit doubler.

Préchauffer le four à 180°C et cuire pendant 30 minutes environ. Déguster encore tiède, c’est là qu’elle est la meilleure.

jeudi 1 septembre 2016

Classique : Tarte aux oignons caramélisés


Je me souviens encore parfaitement du jour où j’ai goûté ma première tarte aux oignons. Je devais avoir neuf ou dix ans. Vacances de Pâques. C’était en Provence, dans le restaurant d’un petit village haut perché. Une salle ensoleillée, très claire, un peu vide. Et cette part de tarte, légère, feuilletée, incroyablement savoureuse. Inoubliable.

Autant vous dire que j’essaie depuis de retrouver cette première impression. Autant vous dire que je n’y parviendrai jamais. J’ai tout essayé, avec œufs ou sans, pâte feuilletée ou brisée, impossible. Mais j’en garde une tendresse toute particulière pour les tartes aux oignons. Je ne les supporte pas médiocres.

Celle-ci, sur la base de la recette d’Edda (mais sans la cuillérée de sucre – j’ai essayé avec aussi, je la trouve trop sucrée) avec la pâte brisée de Darya, une petite merveille de simplicité qui s’étale comme un charme (là aussi j’ai essayé avec la pâte d’Edda, la pâte au saindoux et la pâte au beurre de Darya, je préfère la troisième) est loin d’être médiocre. Très loin.


Tarte aux oignons caramélisés

Pâte brisée
  • 200g de farine (T 45)
  • 100g de beurre doux froid
  • Une pincée de sel
  • Environ 60 ml d’eau

Placer la farine et le sel dans un bol. Mélanger. Ajouter le beurre en morceaux et mélanger du bout des doigts pour obtenir une texture sablée. 
Ajouter progressivement l’eau, en mélangeant avec une cuiller. Une fois que la pâte commence à s’amalgamer, mélanger avec la main, sans trop pétrir. Envelopper de film plastique, et laisser reposer au réfrigérateur au moins une heure, ou jusqu’à 2 jours.

Sortir la pâte du réfrigérateur. Si elle est très froide, attendre une dizaine de minutes. Puis étaler sur une surface très légèrement farinée. La placer dans un moule à tarte (beurré et fariné) en pressant pour qu’elle adhère bien au fond du moule et le long des parois. Couper l’excédent de pâte avec un couteau. Piquer très légèrement le fond de la pâte avec une fourchette. Placer au congélateur pour une dizaine de minutes, ou au réfrigérateur pour au moins 30 minutes. Couvrir d’une feuille de papier cuisson et de poids de cuisson  (chez moi, ce sont de petits galets ronds rapportés de Belle-Ile). Précuire à blanc 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Retirer les poids de cuisson et remettre environ 5 minutes au four. La pâte doit être légèrement dorée.

Garniture
  • 700g d'oignons jaunes
  • 250g de crème fraîche épaisse
  • 250g de lait
  • 80-100g de Comté râpé
  • 2 œufs entiers + 2 jaunes d'œuf
  • 20g de beurre
  • cannelle, noix de muscade, sel et poivre du moulin

Eplucher les oignons et les émincer. Les faire revenir dans une poêle avec le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Puis laisser compoter à feu doux une vingtaine de minutes en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et couleur caramel. Eteindre et assaisonner avec une pincée de noix de muscade et de cannelle (pas plus sinon c’est écœurant).
Mélanger les œufs avec la crème et le lait, saler et poivrer.

Augmenter le four à 200°C. Garnir le fond avec les oignons, ajouter la moitié du fromage puis la crème aux œufs et enfin le reste de fromage. Cuire pendant 30-40 minutes environ.
Servir chaud, tiède ou même froid avec une salade.

vendredi 26 août 2016

Kir, sardines marinées au fenouil et cocos de Paimpol


Les sardines toutes fraiches, brillantes, au dos bleu. Celles des marchés de bord de mer, auxquelles on ne peut résister. Si belles qu’on les mangerait crues.

C’était une première fois, une recette un peu au hasard, parfumée du fenouil sauvage des falaises et de quelques grains de coriandre. Et c’était simplement délicieux. Avec du pain pour saucer. Quelques toasts aux cocos de Paimpol pour accompagner. Et le verre de kir qui va bien. 

C’était Belle-Ile, l’été.

Presque pas une recette, plutôt une façon de faire.

Sardines marinées au fenouil et coriandre
  • 10 sardines
  • Huile d’olive
  • Citron
  • Fleur de sel
  • Quelques brins de fenouil sauvage
  • Quelques brins de thym frais
  • Quelques grains de coriandre
  • Poivre blanc

Nettoyer les sardines. Lever les filets. Les passer à l’eau claire et bien les sécher.
Les disposer dans un petit plat creux en plusieurs couches, peau au-dessous. Parsemer chaque couche de filets d’un peu de sel, de poivre, de fenouil et de thym. Les arroser d’un peu de jus de citron et d’huile d’olive.
Couvrir d’un film plastique et les conserver au réfrigérateur quelques heures, voire une nuit. Les remettre à température ambiante une demi-heure avant de les déguster (en bonne compagnie).



jeudi 18 août 2016

Avec le temps ; un curry vert de poulet aux aubergines


Vacances. Vacance.

Paresse aussi. Comme toujours les retours à la réalité sont difficiles. On voudrait retenir la douceur de l’air sur la peau, le sifflement du vent dans les rayons des vélos, les après-midi de farniente rythmées par  le Tour de France, le scintillement de l’océan bleugrisvert au bas de la falaise. C’est toujours trop court.

Alors on voyage comme on peut, on fait un tour à Belleville pour le dépaysement, on remplit son panier d’herbes odorantes. Et on se bricole un petit curry vert doux et acide, avec des aubergines toutes moelleuses de sauce et juste un petit peu de piment qui réveille.  L’été n’est pas fini.


Bricolé et paresseux, parce que c’est du vite fait. Il me manquait les feuilles de combava, les petites aubergines rondes thaï et le galanga pour parfumer ce curry comme il faut. Et je n’ai même pas fait la pâte de curry moi-même. J’ai utilisé de longues aubergines chinoises, beaucoup plus douces que les aubergines thai. Pas authentique donc, mais tout à fait délicieux.

Curry vert de poulet aux aubergines
(pour 2-3 personnes)
  • 3 beaux blancs de poulet sans la peau
  • 1 aubergine
  • 30 cl de lait de coco
  • 1 cs de pâte de curry vert thaï
  • ½ cs de sucre de palme (ou sucre roux)
  • 1 cc de jus de citron vert
  • 1 cc de sauce poisson (nuoc nam)
  • 1 bouquet de basilic thaï
  • Coriandre fraiche
  • 1 piment rouge épépiné
Couper les blancs de poulet en lamelles.
Couper l’aubergine en tronçons.
Faire chauffer 10 cl de lait de coco dans le wok, jusqu’à ce qu’il brunisse un peu sur les bords. Ajouter la pâte de curry vert, mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène. 
Ajouter les lamelles de poulet. Faire revenir rapidement sans colorer. 
Ajouter le sucre, le citron vert et la sauce de poisson, puis le reste du lait de coco.
Bien mélanger et ajouter les tronçons d’aubergine.
Baisser le feu et couvrir 5-10 minutes, jusqu’à ce que les aubergines soient tendres.
Goûter et ajuster en sel (la sauce de poisson est très salée) et poivre.
Transvaser dans un plat de service et décorer de feuilles de basilic thaï, de coriandre fraiche et de piment.

mercredi 6 juillet 2016

Lemon squares pour les voisins


Un gâteau simple, si simple, l’idéal quand on manque cruellement de temps. Cette recette, je l’ai prise chez Réquia, il y a plus de 10 ans…

Faite et refaite depuis. Recette parfaite pour femme pressée, comme souvent chez Réquia.
Idéale pour une fête des voisins par exemple (qui m’en ont demandé la recette).

Je vous la laisse vite fait, je ne peux pas m’attarder, je suis pressée.


Lemon squares / carrés au citron

  • 125g de beurre mou
  • 40g de sucre glace
  • 220g de farine
  • 3 oeufs
  • 220g de sucre en poudre
  • 1 cc de zeste de citron
  • 125 ml de jus de citron pressé (environ 1 ½ citron)

Préchauffer le four à 180°C.
Tapisser un moule carré de papier sulfurisé – pour pouvoir démouler facilement et éviter les coulures.
Fouetter  ensemble le beurre ramolli (à température ambiante) et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit lisse. 
Ajouter la farine. Pétrir rapidement pour obtenir une pate homogène. L’étaler directement dans le moule en pressant avec la paume de la main. Enfourner  pour 15 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre. Ajouter 35g de farine, les zestes et le jus de citron. Bien mélanger pour incorporer tous les ingrédients. Verser le mélange sur la base chaude après les 15 minutes de cuisso. Remettre au four pour 20 minutes. Au bout de ce temps, le gâteau doit être ferme sous le doigt.
Laisser refroidir dans le moule avant de découper en carrés.
Saupoudrer de sucre glace.

samedi 2 juillet 2016

London Today

Ils ne renoncent pas


Ils demeurent européens


Malgré l'incurie de leurs politiciens


Pour l'avenir, le leur, le notre.

Merci à mes amis Sibylle et Ralph pour leurs photos sur le vif. Il y a de l'espoir peut-être.

vendredi 24 juin 2016

vendredi 17 juin 2016

Coniglio alla cacciatora in bianco – le lapin chasseur à la romaine


Imagine. Une table avec sa nappe à carreaux rouges et blancs à la terrasse d’une hosteria de la place Campo dei Fiori. Le marché se termine, les vendeurs remballent dans une confusion de charrettes, de caisses de légumes renversées, d’interpellations.

Les antipasti étaient bons déjà, les petits artichauts, les aubergines et les poivrons à l’huile. Les assiettes de carbonara et de pasta caccio e pepe, belles, largement poivrées, avaient ce goût inimitable qu’elles ont ici. 

Arrive le segundo, du coniglio alla cacciatora dans une belle sauce aux herbes, d’un moelleux extraordinaire, tendre et parfumé, une merveille.

Ferme les yeux. Il y a là tous les arômes de la cuisine antique, l’aigre-doux, les anchois, les câpres, les herbes. Rien de plus. Une recette intemporelle.



Je me suis inspirée largement de La Cuochina Sopraffina pour cette recette. D’autres recettes aussi. 
Je me demandais depuis longtemps pourquoi le lapin cuisiné ainsi était si tendre, en fait c’est cette méthode de marinade dans de l’eau vinaigré, utilisée au départ pour adoucir le goût un peu sauvage de cette viande, qui la rend moelleuse. 

J’ai utilisé à la place du vinaigre du Melfor, que je trouve tout à fait adapté à ce genre de recette. C’est le petit ingrédient secret que je tiens de mon amie Camille.

Enfin, n’ayant pas d’olives noirs, j’ai utilisé des olives vertes, mais je crois que ce serait encore meilleur avec des noires.

Lapin chasseur à la romaine / Coniglio alla cacciatora
  • 1 lapin (1/1.5 kg)
  • Huile d’olive
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Vinaigre de vin blanc (Melfor)
  • Olives dénoyautées
  • 2 anchois à l’huile
  • 3 gousses d’ail
  • 1 petit bouquet de sauge fraiche
  • Quelques branches de romarin frais
  • 1 cs de câpres en saumure
  • sel
  • poivre
Nettoyer le lapin et le couper en morceaux. 
Mettre à tremper les morceaux pendant environ 1 heure (certaines recettes disent ½ journée mais je ne pense pas que ce soit indispensable)  dans un mélange moitié eau, moitié vinaigre (ou Melfor) en ajoutant à cette marinade 1 gousse d’ail, quelques brins de romarin, trois-quatre feuilles de sauges et une dizaine de grains de poivre. 
Sortir les morceaux de la marinade, les égoutter et bien les essuyer.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une cocotte, faire revenir à feu moyen dans 3 cs d’huile d’olive une petite branche de romarin, quelques feuilles de sauge et 2 gousses d’ail. Oter le romarin, la sauge et l’ail des que celui-ci commence à dorer et ajouter les morceaux de lapin. Les faire dorer sur toutes leurs faces. 
Ajouter alors 1 verre de vin blanc et ½ verre de vinaigre blanc. Laisser évaporer 1 minute. Ajouter les filets d’anchois coupés en petits morceaux, environ 1 cs de romarin ciselé et 1 cs de sauge ciselée, la cuillerée de câpres et les olives.
Saler un peu (attention les anchois et les olives sont déjà salés).
Couvrir hermétiquement la cocotte et enfourner pour environ 1 heure (en vérifiant la cuisson de temps en temps), jusqu’à ce que le lapin soit bien tendre. Rajouter un peu d’eau si la sauce devenait trop dense. En fin de cuisson, goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

lundi 13 juin 2016

Un dessert de printemps : charlotte aux fraises


Ces jours-ci, je n’ai le temps de rien. Je révise le bac, et le brevet. Double peine. Among other things, plein de boulot de toutes parts, les trains en grève depuis trois semaines qui chamboulent un peu le quotidien déjà chargé, les pluies incessantes et l’inquiétude sur la montée des eaux, tous ces militaires en armes dans Paris, un état d’incertitude générale.

Il y a quand même ces petits moments, les petits déjeuners dans le train et les bons pains et brioches apportés par mon amie Séverine, la beauté des pivoines entre deux averses, les instants passés dans le Paris des années 20 d’une « Moveable Feast » , la lumière du printemps sur la campagne.

Et les fraises. Ici en charlotte, à l’ancienne. Mais pas une de ces charlottes spongieuses et lourdaudes, non, j’aime sentir encore la texture des biscuits, la légèreté de la crème. Celle-ci était, selon mon fils, comme un nuage de fraises.

Charlotte aux fraises
  • 25cl de crème fleurette entière
  • 500g de fraises
  • 90g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine (8g)
  • 20 Biscuits à la cuiller (environ, selon la taille du moule)
  • 3 Cuillères à soupe de sucre glace.


Laver, sécher et équeuter les fraises. En réserver quelques-unes pour la décoration et couper le reste en morceaux. Faire ramollir la gélatine pendant 10 min dans de l’eau froide
Verser la moitié des fraises dans un saladier avec le sucre. Mélanger et mixer pour faire un coulis.
Prélever petites louches de coulis, verser dans une casserole et faire tiédir.
Essorer la gélatine en la pressant et l’incorporer au coulis tiède. Bien mélanger et ajouter au reste du coulis.
Réserver 1 louche de coulis dans une assiette creuse.
Monter la crème liquide très froide en chantilly bien ferme. Incorporer 3 CS de sucre glace en fin de processus. Ajouter le coulis, mélanger et réserver au frais.
Chemiser un moule à charlotte de film plastique, pour faciliter le démoulage ultérieur.
Tremper rapidement les biscuits à la cuiller dans le coulis et disposez-les sur les parois d’un moule à charlotte, côté bombé vers l’extérieur.
Ajouter le reste de fraises à la chantilly, mélanger et verser  jusqu’à la moitié du moule. Recouvrir d’une couche de biscuits à la cuiller puis verser le reste de chantilly. Couvrir d’un film alimentaire transparent et placer 4 h au réfrigérateur.
Démouler sur un plat au moment de servir. Décorer le dessus de quelques fraises. 

D’après la recette de Cuisine Actuelle, mais sans le ruban ni les feuilles de menthe.



vendredi 27 mai 2016

Porchetta maison


Dans mon souvenir, il faisait toujours beau le dimanche matin, à Rome. Pour peu que nous nous soyons réveillés tard, sans plus d’espoir donc de trouver une boulangerie ouverte, nous allions, tenaillés par la faim, faire un tour au marché de Porta Portese. Il fallait se frayer un chemin dans la foule, au travers des stands de fringues, de copies de cassettes (oui, des cassettes…) de chansons populaires, d’antiquités, de bibelots divers et de bonimenteurs de tous poils. Mais le graal était là, le camion de sandwichs avec son gros rôti de porchetta toute dorée, ce cochon de lait parfumé d’aromates et longuement rôti à la broche qu’on sert en tranches fines dans du pain croustillant. La viande était moelleuse, parfumée et poivrée, entourée d’un délice de couenne craquante. 

J’en ai gardé une grande nostalgie – chacun ses madeleines.

Elle ne sera jamais meilleure que le dimanche matin à Porta Portese, la porchetta, c’est sûr, mais elle n’était quand même pas mal du tout cette version maison, parfumée aux herbes du jardin et au poivre précieux  rapporté du Cambodge par ma pourvoyeuse préférée.


Traditionnellement, la porchetta se prépare avec du cochon de lait. A défaut, j’ai pris de la poitrine fraiche désossée, pas trop grasse, le résultat est très similaire. Vous allez voir, c’est d’une simplicité enfantine.

Porchetta du Vexin
  • 1 beau carré de poitrine fraiche avec sa couenne
  • 2 belles gousses d’ail
  • Romarin frais
  • Thym frais
  • Sauge fraiche
  • 2 feuilles de laurier fraiches
  • Poivre
  • Sel
  • Ficelle à rôti

Oter délicatement, dans la déchirer, avec un long couteau, la couenne du morceau de porc. Réserver. Frotter la viande, sur chaque face d’une bonne quantité de sel et de poivre (je n’ai pas mesuré, il faut que ce soit bien assaisonné). Ciseler ensemble l’ail et les herbes et étaler ce hachis sur les deux côtés de la viande. Poser dans un plat, couvrir d’un film plastique et laisser reposer au frais, pendant environ deux heures.

Préchauffer le four à 180°C.

Rouler la viande sur elle-même en serrant bien. Positionner le morceau de couenne autour du rôti, peau au-dessus. Ficeler en serrant bien.

Enfourner pour environ trois heures en arrosant et en retournant le viande fréquemment, jusqu’à ce que toute la surface soit bien dorée et craquante.

Couvrir la viande si elle dore trop (je n’en ai pas eu besoin, mais mon four est très doux).
Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante. 

Le morceau une fois refroidi se conserve plusieurs jours au frais. A déguster en tranches fines idéalement dans un sandwich.

mercredi 25 mai 2016

Cuisine vintage : rôti de veau aux petits pois (au Römertopf)


Aussi vintage que le Römertopf  qui prenait la poussière dans un coin de la cuisine, jusqu’à ce que Mayalen me convainque de lui donner une nouvelle chance avec son poulet à saucer. Même la photo a l’air de sortir tout droit d’une revue culinaire des années 70, et c’est totalement involontaire de ma part.

Recette annuelle de jardinière, le printemps me donnant systématiquement des envies de petits pois, de petits oignons frais, de douceur mijotée. Rien d’original donc sinon l’utilisation du Römertopf, parfait pour cuire en douceur et conserver leur moelleux aux viandes et leur goût aux légumes. Pour le reste, vous savez faire sans doute.


Rôti de veau aux petits pois (au Römertopf)
  • 1 beau rôti de veau 
  • Un gros bol de petits pois écossés
  • 3 carottes
  • 4 pommes de terre à chair ferme
  • 100g de lardons salés
  • 6-7 petits oignons frais
  • 1 feuille de laurier fraiche
  • Thym, romarin et sauge fraiche
  • Quelques pincées de poivre de la Jamaïque moulu
Mettre à tremper le Römertopf avec son couvercle dans l’eau froide au moins 30 minutes avant son utilisation.
Ecosser les petits pois. Nettoyer les oignons. Eplucher carottes et pommes de terre et les couper en petits morceaux.
Faire dorer à la poêle le rôti de veau sur toutes ses faces dans un peu de beurre ½ sel. Saler. Assaisonner de quelques pincées de poivre de la Jamaïque. Réserver.
Faire revenir les lardons dans la même poêle avec la feuille de laurier (après avoir ôté la plus grande partie de la graisse). Ajouter les petits oignons et les faire dorer. Ajouter les pommes de terre et les carottes, laisser revenir un peu. Ajouter les petits pois. Bien mélanger. Verser un grand verre d’eau et déglacer les sucs de cuisson. Saler. Ajouter les herbes ciselées.
Essuyer le Römertopf. Verser les légumes dans le fond du plat. Disposer le rôti sur le dessus. 
Couvrir et enfourner à four froid. Régler le four sur 200°C.
Laisser cuire environ 1h15.
Sortir le Römertopf du four en prenant soin de ne pas le poser sur une surface froide (il pourrait se fendre – sur une planche en bois c’est mieux). Découvrir et servir de suite (attention c’est très chaud). S’il y avait trop de jus, remettre le plat au four sans le couvercle pour que le jus réduise.

jeudi 19 mai 2016

Gâteau de train : Cake amandes rhubarbe amaretti, parfumé d’orange et romarin


Un goûter de train, impromptu. Trop tentée par la couverture du Delicious de mai rapporté du Yorkshire, je n’ai pas résisté à ce cake à la rhubarbe tout doré. Je ne résiste jamais aux gâteaux anglais à la rhubarbe. 

Celui-ci est plus méditerranéen qu’anglais d’ailleurs, les amandes, l’orange, les petits morceaux d’amaretti  lui donnent un air d’Italie. Les anglais lui ont rajouté le beurre, en quantité, l’acidité de la rhubarbe, et le romarin – ils en mettent partout, souvent trop, mais l’ajout cette fois est harmonieux, donnant au sirop un goût subtilement balsamique.

Riche, oh combien, un vrai péché…à partager donc. Mais je savais que je trouverais des amateurs.


Cake amandes rhubarbe amaretti, parfumé d’orange et romarin
Pour 8 personnes (moule rond à fond amovible de 23 cm de diamètre) :

Cake
  • 225g de beurre mou
  • 200g de cassonade
  • 1 cc d’extrait de vanille maison
  • 4 œufs moyens
  • Le zeste râpé de 2 oranges bio
  • 200g d'amandes en poudre
  • 50 g de farine
  • 1 cc de levure
  • 8 amaretti émiettés en gros morceaux
  • 1 ou 2 tiges de rhubarbe (selon grosseur)
Sirop
  • le jus d'1 orange
  • 20 g de sucre
  • 1 brin de romarin frais
Préchauffer le four à 180°C
Oter le bout terreux des tiges de rhubarbe et les laver, sans les éplucher. Les couper en deux dans le sens de la longueur, puis en 16 tronçons de 6 cm. Réserver.
Fouetter le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Ajouter l’extrait de vanille puis les œufs un à un en fouettant.
Incorporer la farine, la levure et la poudre d'amandes en mélangeant avec une cuillère en bois, puis le zeste des oranges et les brisures d'amaretti. 
Beurrer le moule et chemiser le fond d’un cercle de papier sulfurisé, puis verser la pâte.
Disposer la rhubarbe en étoile sur le gâteau en enfonçant légèrement les morceaux dans la pâte.
Enfourner 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit doré.
Laisser tiédir puis démouler le gâteau sur une grille. Une fois le gâteau refroidi appliquer le sirop au pinceau.
Sirop
Dans une casserole, verser le jus d'une orange, le sucre et ajouter le brin de romarin.
Porter rapidement à ébullition et laisser réduire à feu moyen pendant 4 à 5 minutes. Laisser infuser le romarin dans le sirop. 
C’est un gâteau humide qui se conserve très bien plusieurs jours, bien emballé dans une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé.

Notes :
- J’ai utilisé un moule plus petit que dans la recette initiale (21 cm). J’ai donc adapté le temps de cuisson pour ce gâteau plus épais, environ 1 heure au lieu de 40 minutes.
- La quantité de beurre est très importante. Mes amis ont beaucoup aimé mais je pense qu’on peut réduire à 180g sans problème, ou bien faire comme Mamina et mélanger beurre et ricotta (pour un goût légèrement différent).

mercredi 11 mai 2016

Comme un court été; galettes au zaatar


Quatre jours, il aura suffi de quatre jours de soleil, pour se remettre au rythme jardinier, en mode extérieur, désherbage, plantations, méditation paresseuse, apéro et barbecue. 
Regarder pousser les plantes, observer les lézards sur le mur, la petite chauve-souris noire nichée derrière la persienne, la cane regagnant son nid sous les hémérocalles. 

Une parenthèse estivale dans la lumière et les couleurs vibrantes du printemps. A attraper au vol.

A déguster sous l’arbre, des grillades diverses, de la salade de haricots parfumée d’herbes, du chou-fleur rôti, du concombre à la menthe du jardin, pour la fraicheur, quelques frites, pour les gourmands. Et des galettes au zaatar, qui me faisaient très envie depuis la dernière livraison d’épices libanais de Camille, en provenance directe de Beyrouth. Histoire de voyager immobile. 


D’après une recette de Cuisine libanaise d’ Hier et d’Aujourd’hui trouvée chez Food for Love.
Je ne sais pas si cette recette est très authentique, n’ayant jamais gouté l’original. Le résultat me fait plus penser à une focaccia au zaatar. Il me semble que les galettes qu’on trouve au Liban sont plus fines, et qu’on peut les plier comme des naans. A essayer une autre fois, la recette de Monique.

Galettes libanaises au zaatar – manaïches
(pour 6 galettes)
  • 400 gr de farine
  • 25 cl d’eau tiède
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 10g de levure fraiche
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de sucre
Garniture
  • 30g de zaatar
  • 10 cl d’huile d’olive
Mélanger le zaatar et l’huile d’olive dans un bol.
Délayer la levure dans 25 cl d’eau tiède. Mettre la farine dans le bol du robot. Faire un puit et verser l’huile d’olive et le mélange eau et levure. Commencer à pétrir jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Ajouter le sucre et le sel. Pétrir environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des parois, sinon ajouter 1 cuillère à soupe de farine.
Couvrir le bol d’un linge propre et laisser lever environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume. 
Verser la pâte sur un plan de travail fariné. La couper en 6 morceaux, les bouler et laisser reposer 10 minutes sous un linge. 
Étaler les pâtons en forme de cercle, pincer les bords et presser les doigts sur la surface 5 ou 6 fois.
Verser 2 cuillères à soupe de mélange huile d’olive zaatar au centre de chaque cercle puis étaler.
Préchauffer le four à 210°C.
Laisser reposer 10 minutes puis enfourner pour 10 minutes.
Servir chaud.

vendredi 6 mai 2016

Maamoul à la façon de Sonia Ezgulian

Ayant reçu de belles dattes rapportées de Fez par mes voisins, j'ai ré-ouvert ce petit livre de Sonia Ezgulian, offert il y a fort longtemps de mon amie Camille - et qu'elle avait pris soin de faire dédicacer par l'auteure - pour en tirer cette jolie recette de sablés levantins.

Tout doux, la pâte sableuse et friable, fondante, comme celle des polvorones espagnols, ils cachent en leur cœur une pâte de dattes nature, d'autant plus savoureuse si les fruits sont mûrs et moelleux.

La dédicace de Sonia disait : "Ces dattes sont une véritable invitation au voyage et à l'indolence".
Voilà, tout est dit.

PS: les photos sont de mon voisin Cyril, nous avons de chouettes voisins.

Maamoul
  • 250g de dattes Medjoul
  • 50g de sucre glace
  • 1cs de cannelle

Pâte
  • 250g de beurre ramolli
  • 50g de sucre
  • 250g de farine
  • 120g de maizena
  • un peu de sel
Mixer les dattes. Mélanger tous les ingrédients de la pâte puis façonner des boulettes de la taille d'une grosse noix. Creuser un trou avec l'index et farcir avec la pâte de dattes.
Refermer et réserver.
Cuire à 180° pendant 15 minutes. Sortir les maamouls et les déposer sur une grille.
Saupoudrer avec le mélange sucre glace et cannelle. Conserver ces sablés dans une boîte préalablement saupoudrée de sucre glace et de cannelle. 

Notes:
N'ayant pas le moule spécial pour les former, je les ai simplement décorés à la fourchette.
Attention, ne les manipulez pas trop vite au sortir du four, ou avec précaution, ils sont très friables.