mardi 22 décembre 2015

N’ayez pas peur de la crème au beurre : Bûche de Noël pralinée


En discutant un jour avec André, pâtissier à la retraite et pourvoyeur annuel de bûches de Noël pour toute sa famille, je découvris avec surprise que la vraie crème au beurre était plus complexe que je ne l’imaginais. Ce n’était pas du tout ce mélange de sucre glace et de beurre mou, saupoudré de vermicelles multicolores, dont on tartine les gâteaux d’anniversaire, ni la crème plâtreuse et écœurante étalée en couches épaisses sur les bûches des mauvaises pâtisseries.

Non, dans les bûches d’André, tout à fait classiquement parfumées au chocolat, café ou Grand Marnier, la crème au beurre était à base de sucre cuit. Et je peux vous dire qu’elles sont bonnes les bûches d’André, la crème est onctueuse et légère, le biscuit bien imbibé !

Alors j’ai essayé l’an dernier, et j’ai presque envie d’en refaire une cette fois-ci… au Grand Marnier pour changer ? Ou au café ?



Ce n’est pas une recette que je vais vous donner là, mais les liens qui m’ont aidée à la réussir, et quelques conseils. Parce qu’il n’y a rien de tel que des photos de pas à pas pour réussir une telle recette (et que je suis trop paresseuse pour les faire). Il faut un peu de temps et de patience, mais ce n’est pas insurmontable et tout à fait à ma portée, donc à la vôtre.  Il faut aussi du bon matériel, solide.

La pâte de praliné, je l’ai faite d’après une recette de Bernard. Elle est absolument délicieuse, on la mangerait à la petite cuillère. Pas difficile à réussir, mais il faut un robot mixer costaud, qui puisse mixer longuement sans chauffer. 

Pour les petits champignons meringués, je ne me souviens plus chez qui j’avais pris la recette – mais il y en a beaucoup sur le net, par exemple les très jolis champis d’Amuse-bouche.

J’ai suivi la recette de Chef Simon pour le biscuit roulé. C’est la partie la plus délicate à mon avis, il faut bien surveiller la cuisson, un biscuit trop cuit casse, s’il est sous-cuit il va coller. Pour éviter qu’il ne colle au torchon dans lequel on le roule après démoulage, il vaut mieux utiliser un torchon humide (certains le saupoudrent de sucre) et laisser le biscuit complètement refroidir dans le torchon avant de le dérouler et de le garnir. Surtout ne pas garnir un biscuit encore tiède de crème au beurre, elle fondrait (expérience vécue). Le sirop est important aussi, il faut bien l’imbiber.

Enfin, la crème au beurre au sucre cuit venait aussi de chez Chef Simon. C’est un peu technique. Il faut un bon robot batteur, qui puisse battre longtemps et de façon autonome pendant qu’on y verse le sirop de sucre (le long de la paroie). Il faut aussi un thermomètre de cuisson pour avoir le sirop juste à bonne température (bien suivre les conseils et arrêter la cuisson à 110°C, sinon le sucre cristallise et vous avez loupé la crème – expérience vécue aussi).

Pour parfumer la crème au praliné, lui ajouter deux-trois cuillérées à soupe de pâte de praliné (il vaut mieux la détendre un peu auparavant avec un peu de crème au beurre pour la ramollir et qu’elle se mélange de façon homogène – sinon utiliser du pralin). Pour la colorer un peu plus, j’avais ajouté un peu de cacao en poudre, petit à petit, jusqu’à obtenir la couleur voulue.

Ne pas mettre la crème au beurre au frigo entre l’étape garnissage, pendant lequel la bûche est gardée au frais encore enroulée dans son torchon (1 ou 2 heures, le temps qu’elle se solidifie), et l’étape décoration, sinon elle serait impossible à étaler (expérience vécue aussi). La laisser simplement dans un endroit frais, qu’elle ne fonde pas.

Pour finir, on peut tout à fait la préparer la bûche la veille – j’ai trouvé qu’elle était meilleure le lendemain – et la conserver au réfrigérateur (bien protégée des chocs et des odeurs). Penser à la remettre à température ambiante une bonne heure avant le service, sinon la crème serait trop figée.

Encore une fois, tout ça est moins compliqué qu’il n’y parait, la pâtisserie c’est du bricolage. Si vous avez envie de vous lancer dans ce dessert désuet mais délicieux, faites-vous plaisir.

Sur ce je vous laisse, j’ai quelques trucs à faire. Passez de bonnes fêtes, tranquilles et zen, profitez de vos proches et régalez-vous.

vendredi 18 décembre 2015

Sablés à la cardamome pour un Avent discret


Plus que jamais cette année l’esprit de Noël s’élude. Paris est sombre, presque orageux. Trop chaud pour les envies de foie gras, de volailles dodues longuement rôtie, de bûches et de chocolats. Trop angoissé encore pour s’attarder longuement devant les vitrines. La légèreté si particulière aux rues de Paris  des quelques jours précédant Noël manque, malgré la bande son bravement diffusée en boucle.

Allez, on s’y met, it’s time for mistletoe and holly. Le temps aussi des petits gâteaux.

Ceux-ci viennent de chez Frais, via Station Gourmande, ils sont doux, subtilement parfumés, rassurants.


Sablés à la cardamome
  • 190g de beurre mou
  • 75g de sucre glace tamisé
  • 3 grosses pincées de fleur de sel
  • 1 blanc d'oeuf
  • 10 capsules de cardamome verte
  • 225g de farine
Ouvrir les capsules de cardamome et piler finement les graines à l'aide d'un pilon (ou d'un verre).
Préchauffer le four à 185°C.
Fouetter  vigoureusement le beurre en pommade et ajouter le sucre glace tamisé, les pincées de fleur de sel, la cardamome. Bien mélanger bien puis ajouter le blanc d'œuf.
Ajouter la farine en une fois, mélanger rapidement sans trop insister afin que la pâte ne devienne pas élastique.
A l'aide d’une cuillère, faire des petits tas plats sur une plaque, ou dresser à la poche à douille. Enfourner à four chaud pour 15 minutes. Veiller à ce que la coloration ne soit pas uniforme (le contour doit être doré et l'intérieur presque blanc). Faire refroidir sur une grille.

mardi 15 décembre 2015

Cocotte de canette au sumac et au miel


Ca fait bien longtemps que je n’en avais pas fait rôtir. Ni même mangé. On en mangeait souvent autrefois, de la cannette entourée de navets en lamelles complètement confits dans la sauce. Mais c’était un peu grassouillet.

Toujours est-il que sur une impulsion (un coup d’œil aux magazines de cuisines dans le rayon librairie du supermarché, une photo aguichante, une belle canette opportunément mise en valeur sur l’étal du boucher) j’ai acheté la bestiole.

Je ne l’ai pas entourée de poires rôties au miel, ni flambée aux feuilles de laurier, comme dans la recette de Saveurs – un peu trop sophistiqué pour mon goût tout ça. Mais j’ai utilisé la méthode de cuisson, au four à l’étouffée. Et parfumé la volaille au sumac dont l’astringence contrebalance le côté un peu gras de la canette et la douceur du miel.  

C’était un essai, qui s’est avéré franchement bon. La viande tendre, moelleuse. La sauce délicate une fois dégraissée. Une belle recette d’hiver, parfaite avec des pommes de terre écrasées et des petits navets glacés.


Cocotte de canette au sumac et au miel
  • 1 canette d’1,2 kg
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • 1 brin de romarin
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cc de sumac
  • 1 cs de miel
  • 1 carotte
  • 2 échalotes
  • Sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C.
Garnir l’intérieur de la canette de thym, romarin, feuille de laurier et gousse d’ail. Saler et poivrer, ajouter quelques pincées de sumac.
Saupoudrer l’extérieur de la volaille de sel, poivre et sumac.
Dans une cocote en fonte, faire revenir la canette sur toutes ses faces, à feu moyen, dans un fond d’huile neutre (attention, ca dégage pas mal de fumée, il vaut mieux mettre la hotte à fond et fermer la porte de la cuisine…)
Ajouter dans la cocotte la carotte coupée en deux et les échalotes. Couvrir et enfourner pour 1 :15 en environ. Vérifier la cuisson, retourner la volaille (délicatement) et l’arroser régulièrement. Ajouter le miel une fois que le jus aura commencé à se former.
En fin de cuisson, sortir la volaille de la cocotte et la laisser reposer 10 minutes à couvert avant de la découper. Dégraisser le jus.
Servir éventuellement avec des pommes de terre écrasées à la ciboulette et des petits navets confits.

vendredi 11 décembre 2015

Retour aux douceurs: panellets aux amandes et pignons

Photo du train by Sésé



Histoire de ne pas terminer la semaine sur une note amère, je vous laisse avec ces petites douceurs dont j’utilise ici le nom catalan, mais qu’on retrouve aussi dans le reste de l’Espagne, en Italie et dans la pâtisserie orientale (et probablement dans tout le bassin méditerranéen). Elles me rappellent les courses à la frontière espagnoles, dans les ventas. Déjà, enfant, j’aimais ces goûts méditerranéens.

J’ai pris la recette de base chez Bernard, elle est délicieuse, pas trop sucrée, le croquant des pignons laissant place gentiment au moelleux de la pâte d’amande. J’ai ajouté, suivant d’autres recettes, du zeste de citron et un peu de fleur d’oranger. Le résultat est subtil, délicat, je suis sûre que vous les aimerez tellement que vous aurez du mal à ne pas toutes les garder pour vous (j’ai fait un effort sur moi-même en les partageant dans le train…)


Panellets aux amandes et pignons

  • 150g de poudre d'amande
  • 85g de sucre
  • 55g de blancs d'œuf
  • 150g de pignons de pin
  • Zeste d’1/2 citron
  • 1 cc d’eau de fleur d’oranger

Séparer le blanc du jaune d’œuf.
Mélanger ensemble la poudre d’amande et le sucre. Ajouter le blanc d’œuf, le zeste de citron et l’eau de fleur d’oranger. Pétrir rapidement à la main ou au robot pour obtenir une boule de pâte d’amande homogène. Filmer et laisser reposer au frais 2 heures pour laisser les parfums se diffuser dans la pâte d’amande.
Préchauffer le four à 180°C.
Former des boules de pâte d’amande de la grosseur d’une noix. Les rouler une à une au creux de la main dans une belle poignée de pignons, de façon à bien les incruster dans la pâte. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Battre le jaune d’œuf et dorer les panellets au pinceau.
Enfourner pour 15-20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorées.
Laisser refroidir puis conserver dans une boite en métal.

mercredi 9 décembre 2015

On peut rire de tout

mais pas avec n'importe qui





Attention, ne vous méprenez pas sur mes propos, je n’ai rien contre les racistes, c’est plutôt le contraire. Par exemple : dans Une journée particulière, d’Ettore Scola, Mastroianni, poursuivi jusque dans sa garçonnière par les gros bras mussoliniens, s’écrie judicieusement à l’adresse du spadassin qui l’accuse d’antifascisme : « Vous vous méprenez, monsieur, ce n’est pas le locataire du sixième qui est antifasciste, c’est le fascisme qui est antilocataire du sixième. » 
« Les racistes sont des gens qui se trompent de colère », disait avec mansuétude le président Senghor.

Vivons heureux en attendant la mort / Éditions du Seuil, Points


Toujours aussi actuel, le Desproges. Oui, je sais, c’est facile, j’aurais pu écrire un truc moi-même, mais il le dit mieux que moi. 
J’avais commencé d’ailleurs, mais j’avais peur d’être trop pontifiante, moraliste, bisounours, enfin tout ce dont on accuse les français qui votent encore pour des partis démocrates.

Comment ça c’est un parti comme les autres ? Comment ça le vote pour le front national « n’est pas immoral » ? Personne n’a donc de mémoire dans ce pays ? Ni d’opinion ? Putain, bougez-vous, z’avez pas vu la carte ?



Les recettes de petits gâteaux attendront.

vendredi 4 décembre 2015

Solo food : saumon teriyaki mi-cuit


Egoïste que je suis. Je me garde ces petits plats pour quand je suis seule à déjeuner. Pour ma défense, ils n’aiment pas le poisson cru. Et je suis sûre que la simple idée de le faire cuire dans une sauce sucrée leur ferait faire la grimace. En plus ils n’aiment pas l’huile de sésame.

Quant à mettre du jus de clémentine dans la sauce de salade, je n’ose même pas imaginer leur réaction.


Je me suis donc régalée égoïstement de ce saumon précuit dans sa marinade chaude (merci à Bernard pour cette excellente idée), puis à peine grillé à la poêle. Moelleux, si moelleux, délicieusement laqué. Absolument irrésistible.


Pavé de saumon teriyaki mi-cuit
  • 1 pavé de saumon sans peau, sans arrêtes
  • 6 cl de sauce soja
  • 6 cl de mirin (*)
  • 30g de cassonade
  • huile de sésame grillé (**)
  • 1 cc graines de sésame grillé

Accompagnement
  • Riz blanc
  • Carottes râpées
  • Avocat
  • Vinaigrette clémentine/sauce teriyaki/huile

Déposer le pavé de saumon dans un plat creux supportant la chaleur. 

Dans une casserole porter à ébullition la sauce soja, le mirin et la cassonade. Laisser bouillir 3-4 minutes jusqu’à obtenir une consistance un peu sirupeuse. Verser immédiatement sur le poisson. Bien l’arroser à la cuillère pour le baigner de sauce. Couvrir d’un film et laisser mariner deux heures.

Faire griller les graines de sésame quelques secondes dans une poêle, sans matière grasse. Réserver.

Faire cuire le riz blanc.

Pendant ce temps, préparer rapidement quelques carottes râpées et lamelles d’avocat, arrosées d’une petite vinaigrette (1/3 de jus de clémentine, 1/3 de sauce teriyaki, 1/3 d’huile neutre)

Au dernier moment, faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et faire griller le saumon rapidement sur les deux faces, en arrosant le poisson de marinade. Parsemer de graines de sésame.

Servir aussitôt. 

(*) le mirin est une sauce légèrement sucrée, à base de saké – en épiceries japonaises ou asiatiques.

(**) Comme dans la recette de Bernard, j’ai utilisé l’huile de sésame grillé pour cuire le poisson, juste pour essayer - j’avais des réserves, c’est une huile qu’on utilise pour parfumer en fin de cuisson en général, pas pour cuire. Je ne le referai pas, elle brûle trop vite. La prochaine fois, je mettrai quelques gouttes d’huile de sésame grillé dans la marinade et j’utiliserai de l’huile neutre pour faire cuire le poisson.