jeudi 15 avril 2010

Sunday roast



Ca vous dirait un petit tour en Angleterre ? On arriverait un dimanche, juste à temps pour le Sunday lunch. On boirait quelques pintes de real ale dans le fouillis organisé et fleuri d’un jardin tout vert - vert anglais - derrière la maison, de plus en plus affamés par les effluves délicieuses s’échappant de la cuisine.
Enfin on s’attablerait autour du rôti de bœuf, de la gravy, des roast potatoes bien croustillantes et des légumes a l’anglaise, des brocoli au fromage, des carottes, des petits pois. Vous vous souvenez des petits pois de vos vacances en Angleterre ? Enormes, verts - vert anglais - craquants sous la dent.
Apres ça, sieste repue de rigueur, à l’ombre des fruitiers en fleurs, propice à la méditation. Oooommmmm…

Moi, ça me dirait bien.

Je ne vous donne pas la recette du rôti de bœuf, ça vous savez faire. Celui-ci a juste été rapidement saisi au beurre, à la poêle, avant d’être assaisonné et rôti à four chaud entouré de gousses d’ail en chemise et d’échalotes. Puis la sauce a été dûment déglacée d’un verre de vin rouge, avant d’être remise au four dans le plat pour continuer à réduire, pendant que la viande reposait tranquillement a l’extérieur. Vous pouvez épaissir la gravy d’un peu de farine ou de maïzena, mais personnellement je la préfère comme ca, toute simple.



Pour les roast potatoes et les petits pois par contre, les anglais ont des façons de faire toutes simples qui valent bien les nôtres :

Pommes de terre rôties a la graisse d’oie
(pour 4)

1,5 kgs de grosses pommes de terre type Bintje
3 grosses cuillerées de graisse d’oie
Sel, poivre

Peler et laver les pommes de terre. Les couper en gros morceaux et les faire blanchir à l’eau bouillante salée une dizaine de minutes. Les égoutter et les remettre dans la casserole à feu doux pendant environ deux minutes, pour les faire sécher. Puis éteindre le feu, remettre le couvercle, et les laisser dans la casserole pendant une dizaine de minutes, en les secouant de temps en temps. Elles vont finir de cuire et développer un aspect extérieur un peu cotonneux, c’est ce qui leur donne après cuisson cette croustillance sympathique.
Pendant ce temps, préchauffer le four a 220°C et mettre la graisse d’oie à fondre dans un plat à four. Assaisonner les pommes de terre, les verser dans la graisse fondue et bien les enrober. Enfourner pendant 45 minutes jusqu'à ce qu’elles aient pris une belle couleur dorée. Servir immédiatement, parsemées ou non de ciboulette ciselée.

Pour une autre version de la recette, allez voir la recette familiale d’Hélène, également délicieuse.




Petits pois au bacon et oignons nouveaux
(pour 4 personnes)

125g de bacon (ou de lard)
75g de beurre
400g de petits pois écossés
2 cc de sucre
1 botte d’oignons nouveaux
Sel et poivre

Couper le bacon en dés. Le faire cuire à la poêle, au beurre, 3-4 minutes, en évitant de le faire colorer. Réserver.
Mettre les petits pois dans une casserole et les couvrir d’eau bouillante à hauteur. Ajouter 25g de beurre, sel et sucre. Amener à ébullition et cuire à feu moyen pendant 5 minutes (2 minutes seulement s’il sont surgelés) ou jusqu'à ce qu’ils soient tendres. Les égoutter dans une passoire en conservant le liquide de cuisson.
Couper les oignons nouveaux en tronçons d’environ 2.5 cm, les mettre dans la casserole et verser juste assez d’eau de cuisson des petits pois pour les couvrir. Amener rapidement a ébullition jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement absorbé. Ajouter le reste de beurre, mélanger avec les petits pois et le bacon. Rectifier l’assaisonnement et servir immédiatement.

D’après british food de Mark Hix

mercredi 7 avril 2010

J’aurais dû faire charcutière

lomo 2


Si, si. J’aurais adoré passer ma vie à patouiller les viandes et les épices pour en tirer jambons, saucisses, pâtés en croûte et terrines.
Mon petit côté Ragueneau sans doute (en toute humilité, cela va sans dire)

CYRANO
Bercés par ta voix,
Ne vois-tu pas comme ils s'empiffrent ?
RAGUENEAU, plus bas, avec un sourire
Je le vois...
Sans regarder, de peur que cela ne les trouble ;
Et dire ainsi mes vers me donne un plaisir double,
Puisque je satisfais un doux faible que j'ai
Tout en laissant manger ceux qui n'ont pas mangé !

Ou bien la frustration de ne jamais avoir participé a un pèle-porc

Non que je regrette mes années de fac, éclatantes et joyeuses, au cours desquelles j’ai appris nombre de choses parfaitement inutiles et infiniment passionnantes. Si c’était à refaire, je recommencerais je crois.
Cela dit, rien n’empêche de jouer à la charcutière. Donc, après un atelier saucisses assez hilarant en compagnie de Marion et Hélène, des confits maison et les essais pas mal réussis des magrets séchés de ma maman – pour lesquels Ariane m’a fabriqué un de ses jolis sacs cadeaux – je me sentais prête pour le lomo maison. Le lomo embuchado, cette saucisse faite de filet de porc séché, qui accompagne à la perfection les apéritifs espagnols.

lomo

Celui-ci a été dument enfoui dans le gros sel pendant une douzaine d’heures, puis lavé, séché et aromatisé de pimentón de la Vera, piment d’Espelette et thym frais, avant d’être mis a sécher dans un torchon pendant trois semaines au bas du frigo. Espoir. Croisons les doigts.
Autant vous le dire tout de suite, je ne suis pas totalement satisfaite du résultat. C’est pas mal, la texture y est, mais le goût n’est pas à la hauteur de l’original. Sans doute aurait-il fallu choisir un filet de porc de plus noble extraction, éviter d’utiliser un torchon encore parfumé d’adoucissant, et peut-être suspendre le lomo pour le faire sécher a l’air libre a l’instar d'Eric.




lomo 3 
Suspendons le donc, on verra bien ce qu’il devient.



Un essai, on recommencera. Ne s’improvise pas charcutier qui veut. D’ailleurs si un membre de cette honorable profession passait pas ici, tout conseil serait bienvenu. Ne vous inquiétez pas, on ne veut pas piquer votre boulot, c’est juste pour jouer, ou au cas où on se retrouverait perdus dans le désert, à mille milles de toute charcuterie habitée.